餐飲店追求收銀也要有標(biāo)準(zhǔn)衡量尺

　　“新元素廚房”是沈陽(yáng)一家大型中餐廳，以經(jīng)營(yíng)粵菜為主，在業(yè)界有較好的聲譽(yù)，從開(kāi)業(yè)以來(lái)一直生意紅火。
　　“新元素廚房”的管理可以說(shuō)非常規(guī)范，無(wú)論是服務(wù)還是出品都做到了無(wú)可挑剔。近，老板在顧客的意見(jiàn)單中看到有一些不好的意見(jiàn)，其中有一些顧客提出“酒店近的菜量減少了”。這一條讓老板特別重視，親自在廚房盯了半個(gè)小時(shí)，發(fā)現(xiàn)員工的節(jié)約意識(shí)都比較強(qiáng)，衛(wèi)生也挺好，就是個(gè)別的菜確實(shí)分量上有點(diǎn)少。
　　下班后，老板召集店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)人員開(kāi)會(huì)。
　　老板問(wèn)店長(zhǎng)：“上個(gè)月廚房的總經(jīng)營(yíng)是多少？”
　　店長(zhǎng)說(shuō)：? “總經(jīng)營(yíng)是65%o很高的單品經(jīng)營(yíng)75%，較低的單品經(jīng)營(yíng)10%?！?/span>
　　老板又問(wèn)：“去年平均經(jīng)營(yíng)是多少？”
　　會(huì)計(jì)說(shuō)：“平均經(jīng)營(yíng)是55%?！?/span>
　　老板問(wèn)：“為什么會(huì)做到這么高的收銀？”
　　廚師長(zhǎng)興高采烈地說(shuō)：“一方面我們的浪費(fèi)控制得好；另一方面，原材料采購(gòu)質(zhì)量和成本控制得都好，所以我們的收銀可以上去。”
　　經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)這么一說(shuō)，老板明白了。原來(lái)廚師長(zhǎng)為了經(jīng)營(yíng)控制，加強(qiáng)了管理手段，所以難免有廚師在操作的時(shí)候會(huì)缺斤短兩的。
　　老板又說(shuō)：“上個(gè)月你們拿獎(jiǎng)金了吧？”
　　廚師長(zhǎng)根本沒(méi)有看出來(lái)老板的意思，笑著說(shuō)：“拿了，大家干得也都帶勁，這個(gè)月可能會(huì)再高出兩個(gè)點(diǎn)來(lái)?！?/span>
　　老板拿出顧客的意見(jiàn)來(lái)給大家看，大家不說(shuō)話了。
　　老板說(shuō)：“現(xiàn)在我知道顧客為什么會(huì)說(shuō)我們的量減少了，你們知道了嗎？”
　　大家不好意思地笑了。
　　老板接著說(shuō)：“酒店的收銀不應(yīng)該建立在損害顧客利益的基礎(chǔ)之上，我們?nèi)∥覀儜?yīng)得的收銀就可以了，不能貪得無(wú)厭、不擇手段。從這一個(gè)月開(kāi)始我們的收銀控制在55%就可以了，低了不行，高了更不行。從今天開(kāi)始，店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)做一個(gè)星期的顧客調(diào)查，提高/增加出品量要足，開(kāi)不得玩笑。”

　　物價(jià)上漲，許多餐廳都漲了價(jià)；這一點(diǎn)，顧客也很清楚，因此，適當(dāng)?shù)臐q價(jià)，顧客是能夠接受的，但一律不可以以減少菜量來(lái)增加收銀。這是一種近似于“自殺”的做法，長(zhǎng)期下去，顧客會(huì)越來(lái)越少，餐廳或者酒店也將不復(fù)存在。

　　上述情境中，“新元素廚房”做得非常好。經(jīng)營(yíng)餐廳，是為了收銀；而收銀的獲得是建立在顧客接受餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)之上的。換言之，追求收銀的很大化一律不能以損害顧客的利益為前提，要實(shí)現(xiàn)收銀的很大化，很好的途徑是提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大餐飲服務(wù)的次數(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

　　商家的目的就是追求收銀的很大化，但是，這種追求是在提高/增加顧客的利益得到滿(mǎn)足的基礎(chǔ)之上的很大化。也就是說(shuō)，顧客花錢(qián)要得到的東西不能減少。如果一家餐飲機(jī)構(gòu)的收銀是靠菜品的量來(lái)取勝的話，那么，這家餐飲機(jī)構(gòu)的發(fā)展空間就會(huì)非常有限。因?yàn)?，單品的收銀再大也是有限的。真正的收銀很大化來(lái)自接待顧客的次數(shù)和提升菜品的質(zhì)量，也就是每一個(gè)餐飲管理者都熟知的“爭(zhēng)取降低成本多銷(xiāo)”。只有做到這一點(diǎn)，餐飲機(jī)構(gòu)的生意才能時(shí)間久。

　　另外，要達(dá)到收銀的很大化，特色餐飲機(jī)構(gòu)還要努力研制自己特有的高收銀的產(chǎn)品。但是，這種高收銀的產(chǎn)品必須擁有相對(duì)較高的“附加值”，也就是說(shuō)，這種產(chǎn)品“物以稀為貴”，人無(wú)我有，人有我精，人精我變，僅此一家有。