年?duì)I業(yè)額400萬(wàn)！從下單到打包僅用10分鐘！這家外賣(mài)單店是……

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2018-06-28 15:15:58　來(lái)源: 神州加盟網(wǎng)　有647人參與

優(yōu)糧生活快餐

經(jīng)營(yíng)范圍：現(xiàn)炒外賣(mài)/快餐
門(mén)店數(shù)量：180家
單店投資額：10~20萬(wàn)

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企業(yè)已備案

企業(yè)已認(rèn)證

成交領(lǐng)紅包

　　來(lái)自《2017 外賣(mài)發(fā)展研究報(bào)告》（簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）的數(shù)據(jù)顯示，2017 年，在線外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到 2046 億元，同比增長(zhǎng) 23%；在線訂餐用戶規(guī)模達(dá) 3 億人，同比增長(zhǎng) 18%，2020 年用戶將超過(guò) 6 億……餐飲行業(yè)大踏步來(lái)到了“外賣(mài)時(shí)代”,沒(méi)有哪家餐飲品牌不想從外賣(mài)市場(chǎng)攫取一塊金。

　　可做外賣(mài)并沒(méi)有那么容易：出餐質(zhì)量、送餐時(shí)間、口味…一旦哪方面沒(méi)做好，整個(gè)店鋪的銷量都會(huì)受到影響。

　　閆寒（左三）在加入優(yōu)糧生活之前，曾在銀行擔(dān)任系統(tǒng)工程師

　　因此，問(wèn)題來(lái)了：到底什么是外賣(mài)的關(guān)鍵？

　　對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，優(yōu)糧生活合伙人閆寒認(rèn)為效率是外賣(mài)的第一要?jiǎng)?wù)，并給了他的看法。

　　效率是外賣(mài)的生命線

　　對(duì)于外賣(mài)，有些人錯(cuò)誤地認(rèn)為外賣(mài)效率與堂食效率一樣，其實(shí)不然：對(duì)于堂食來(lái)講，效率并不是放在第一要?jiǎng)?wù)的事情，但是對(duì)于外賣(mài)來(lái)說(shuō)，效率一定要放在第一要?jiǎng)?wù)：如果外賣(mài)沒(méi)率，那么什么都不要談，優(yōu)糧生活甚至為了效率，會(huì)犧牲一些所謂的品格以及就餐體驗(yàn)。

　　對(duì)于堂食來(lái)言，第一要?jiǎng)?wù)是將體驗(yàn)價(jià)值做到更好，從而提升收銀率。這里所說(shuō)的體驗(yàn)，包括所謂的儀式感、各種各樣的菜品介紹以及上菜的時(shí)候玩的花活（比如局氣），可能占據(jù)了 70% 的產(chǎn)品價(jià)格。以近期提交招股書(shū)的為例，其財(cái)報(bào)顯示，店租僅占 3.9%，食材一類的成本也不高，而之所以能賺 11.94 億元的收銀，是因?yàn)橐呀?jīng)將體驗(yàn)價(jià)值做到了更好。

　　另一邊，對(duì)于外賣(mài)來(lái)言，效率一定是第一要?jiǎng)?wù)，換句話說(shuō)，效率是外賣(mài)的生命線。這是因?yàn)橥赓u(mài)的價(jià)值基本上是產(chǎn)品價(jià)值，消費(fèi)者完全是為了產(chǎn)品去買(mǎi)單，一份定價(jià) 30 元的外賣(mài)，顧客頂多花費(fèi)兩三元去購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品體驗(yàn)或者為品牌買(mǎi)單，因此，產(chǎn)品就是外賣(mài)的一切。

　　優(yōu)糧生活的外賣(mài)包裝總共經(jīng)歷了 4 次迭代

　　當(dāng)然，由于外賣(mài)的收銀率低于堂食，商家沒(méi)有多少收銀空間花在體驗(yàn)上，只能去銷量來(lái)追求收銀總值，而銷量就與效率息息相關(guān)，所以，有一些東西必須要為效率讓路。

　　但問(wèn)題是，許多商家在效率和體驗(yàn)中間找不到一個(gè)正確的均衡，有些商家甚至?xí)榱梭w驗(yàn)犧牲效率。以包裝袋為例，許多商家選擇用紙袋裝外賣(mài)，從外觀講，紙袋的確會(huì)比用塑料袋裝外賣(mài)要好看，品格要高，但是用紙袋裝外賣(mài)的話，配送效率會(huì)很低：紙袋既不能摞著放，又不能折，配送不方便，生產(chǎn)擺放也不方便，是一個(gè)明顯的效率瓶頸。

　　優(yōu)糧生活選擇犧牲體驗(yàn)為效率讓路：“所謂的美觀以及品格，通通要為效率讓路的。”當(dāng)然，閆寒認(rèn)為，產(chǎn)品的品質(zhì)以及出品的穩(wěn)定在效率之上，不能為效率讓路。

　　外賣(mài)效率遵循短板理論：短的一環(huán)決定效率高低

　　在了解了效率對(duì)于外賣(mài)的重要性之后，我們就肯定會(huì)想要知道如何提高外賣(mài)效率。

　　在閆寒看來(lái)，外賣(mài)是從一貫之的一條生產(chǎn)線，一環(huán)扣一環(huán)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)影響效率：比如說(shuō)廚師干活麻利，但是你前邊的切配師傅干活不行，那么效率還是低；同樣的，即使廚師干活好切配師傅干活也好，但是包裝設(shè)計(jì)得特別麻煩，導(dǎo)致打包速度慢，那效率也會(huì)下降。

　　所以，對(duì)于外賣(mài)效率來(lái)說(shuō)，重要的是沒(méi)有短板。這需要商家不斷地從所有的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中找出短的“一板”去加強(qiáng)，單純加強(qiáng)“長(zhǎng)板”并沒(méi)有作用。

　　8 年前，從做第一家店開(kāi)始一直到現(xiàn)在，優(yōu)糧生活都是在不斷地補(bǔ)效率短板。當(dāng)然，有可能舊的短板被補(bǔ)了以后就不再是短板了，原本不是短板的環(huán)節(jié)又成了效率短板，這時(shí)我們就要專注地補(bǔ)新的短板，直到打磨出一套的效率機(jī)制。

　　在這 8 年中，優(yōu)糧生活大致經(jīng)歷了 3 個(gè)大階段：

　?。?）開(kāi)始，我們也都是外行人入行，那時(shí)候優(yōu)糧生活與所謂的夫妻店沒(méi)有什么區(qū)別：也是早上買(mǎi)菜，然后廚師切菜配菜炒菜，打包完畢交給配送員。

　?。?）接下來(lái)，我們發(fā)現(xiàn)員工工作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題：廚師、切配、打包的工作沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并且所有崗位混在一起。后來(lái)，我們針對(duì)每一個(gè)崗位、每一道菜都制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)在有百萬(wàn)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)），比如宮保雞丁的雞丁要切 2 厘米，隨后在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，我們進(jìn)行了分工協(xié)作，讓切配師傅利用廚房空閑時(shí)間提前切配食材，并將切配好的食材以及調(diào)料按照批次投放量過(guò)稱并封裝好，廚師直接烹飪即可，這樣安排之后，原本單店七八人的后廚每日只能出 200 份餐，現(xiàn)在單個(gè)廚師一天可以出 400 份，而且出錯(cuò)率更低且口味穩(wěn)定。

　　（3）現(xiàn)在，我們采用自動(dòng)炒菜機(jī)器人代替廚師，將食材切配完全交給工廠去做。其中，自動(dòng)炒菜機(jī)器人對(duì)于火候、油溫、勾芡、放調(diào)料等已經(jīng)形成一套標(biāo)準(zhǔn)，可以自動(dòng)放調(diào)料。如此一來(lái)，單店將原本 7000 元的廚師工資降至 2700 元（機(jī)器月租金）。此外，我們還開(kāi)發(fā)了一系列工具，比如兩邊開(kāi)門(mén)的電加熱保溫柜，在提高/增加外賣(mài)溫度的同時(shí)還可以提高/增加外賣(mài)先進(jìn)先出。

　　經(jīng)過(guò)這 3 個(gè)階段后，優(yōu)糧生活的單店可以將從顧客下單到打包結(jié)束控制在 10 分鐘以內(nèi)（不同菜品時(shí)間會(huì)有所不同）。在獲得數(shù)據(jù)之后，我們還會(huì)分批預(yù)制，比如 10 點(diǎn)預(yù)制當(dāng)天 20% 訂單，避免外賣(mài)因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響口感。

　　產(chǎn)品品質(zhì)與出品穩(wěn)定性在效率之上

　　或許有人會(huì)問(wèn)，為什么不直接用料理包，還要研發(fā)自動(dòng)炒菜機(jī)器人去現(xiàn)炒。

　　這是因?yàn)?，我們認(rèn)為，在追求效率的同時(shí)，優(yōu)糧生活不能犧牲產(chǎn)品的品質(zhì)，用料理包相當(dāng)于剩菜加熱，讓顧客吃不大新鮮的食材，這是犧牲產(chǎn)品品質(zhì)的做法。

　　優(yōu)糧生活曾為 5 發(fā)布會(huì)供餐

　　之前，人們不方便吃到新鮮出鍋菜品的時(shí)候，方便面這類替代品能在體驗(yàn)打折扣的情況下解決顧客吃不到的問(wèn)題。現(xiàn)在的料理包就和那時(shí)候的方便面一樣，是解決顧客吃不到的權(quán)宜之計(jì)。而人們一旦可以方便地吃到新鮮出鍋的菜品，就會(huì)拋棄料理包，這也是為什么許多料理包企業(yè)在 2018 年出現(xiàn)銷售斷崖式下滑的原因。

　　高曉松曾在個(gè)人微博夸贊優(yōu)糧生活

　　當(dāng)然，顧客的健康意識(shí)加強(qiáng)，也提高了對(duì)產(chǎn)品的要求：他們對(duì)炸雞店、漢堡店、這類沒(méi)有綠色蔬菜的食物不再滿足，也不想吃不知道凍了多久或脫水的食物，更加注重營(yíng)養(yǎng)均衡。

　　當(dāng)然，我們還發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)外賣(mài)的要求越來(lái)越貼近于日常的一頓飯。外賣(mài)只是在消費(fèi)者找不到餐廳用來(lái)臨時(shí)充饑的食物，后來(lái) 2015 年外賣(mài)火了，消費(fèi)者開(kāi)始將外賣(mài)當(dāng)作工作餐并關(guān)注外賣(mài)好吃不好吃；在進(jìn)入 2017 年之后，我們發(fā)現(xiàn)，外賣(mài)成了消費(fèi)者在家主流的就餐手段：2015 年之前，只有 20% 的外賣(mài)訂單來(lái)自周末，而現(xiàn)在，優(yōu)糧生活的周末訂單量已經(jīng)是是平時(shí)工作日的 90%。

　　這樣的情況下，消費(fèi)者對(duì)于外賣(mài)的要求會(huì)越來(lái)越高，更加貼近于在家吃飯的要求：好吃是基礎(chǔ)，顧客還要營(yíng)養(yǎng)均衡健康。

　　為了提高/增加產(chǎn)品品質(zhì)，優(yōu)糧生活堅(jiān)持現(xiàn)炒

　　因此，在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，產(chǎn)品品質(zhì)是條死線，在效率之上。

　　除了品質(zhì)之外，出品的穩(wěn)定也十分重要。我們都知道，口味的不穩(wěn)定會(huì)導(dǎo)致顧客的流失。

　　除了這點(diǎn)，我們堅(jiān)持提高/增加出品穩(wěn)定性還源于對(duì)外賣(mài)的判斷。我們相信餐飲未來(lái)會(huì)分成 2 個(gè)行業(yè)，一個(gè)是餐飲服務(wù)業(yè)，一個(gè)是餐飲工業(yè)：餐飲服務(wù)業(yè)以西貝、眉州東坡、為代表，它們靠感性認(rèn)識(shí)讓顧客為體驗(yàn)買(mǎi)單，換句話說(shuō)，它們玩的是餐飲藝術(shù)，需要依靠組織建設(shè)與建設(shè)統(tǒng)一的價(jià)值觀，讓員工成為一家人，形成統(tǒng)一的行事風(fēng)格；外賣(mài)則是餐飲工業(yè)的代表，其價(jià)值都在產(chǎn)，并不在服務(wù)上，因此產(chǎn)品可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

　　優(yōu)糧生活在地鐵里的廣告

　　也正是基于這個(gè)判斷，閆寒認(rèn)為加盟方式更適合外賣(mài)擴(kuò)張，因此，在建立了 2 家店（一家用于研發(fā)菜品，一家用于培訓(xùn)加盟商）之后，優(yōu)糧生活就開(kāi)始了加盟道路：產(chǎn)品體系、品牌價(jià)值、運(yùn)營(yíng)體系和標(biāo)準(zhǔn)化體系，撬動(dòng)社會(huì)資源，讓更多的人分食利益。

　　截至目前，優(yōu)糧生活已在全國(guó) 29 個(gè)?。òㄖ陛犑校┖献髁?180 余家加盟店…成就這一數(shù)據(jù)的背后就是閆寒所堅(jiān)持的效率。

　　優(yōu)糧生活快餐加盟：http://eshishangtech.com/youliang100/