當(dāng)季草莓這樣用，才不辜負(fù)她紅的那樣鮮艷

2017-03-10 16:31:32　來源: 神州加盟網(wǎng)　有1064人參與
  • 經(jīng)營范圍：甜品
  • 門店數(shù)量：500家
  • 單店投資額：5~10萬
企業(yè)已備案
企業(yè)已認(rèn)證
成交領(lǐng)紅包

　　本期自有工藝

　　法式草莓蛋糕

　　1個直徑18cm、2號慕斯框的份量

　　材料準(zhǔn)備：

　　杏仁海綿蛋糕* ?蛋白（蛋白霜用）80g、砂糖46g、蛋黃51g、糖粉63g、杏仁粉63g、蛋白30g、面粉51g

　　糖漿* ?30度波美糖漿*62g、君度酒15g、水12g

　　慕瑟琳奶油 牛奶210g、蛋黃43g、抹茶粉*10g、砂糖50g、低筋面粉10g、玉米淀粉10g、奶油（常溫）100g、蘭姆酒（或君度酒）12g

　　巧克力鏡面 調(diào)溫白巧克力68g、牛奶38g、玉米淀粉糖漿25g、明膠2/3張、抹茶粉1g

　　其它* 草莓500g、水果（藍(lán)莓、蔓越莓等）少許、銀粉少許、蘋果薄荷葉少許


　　TIP：

　　1、*杏仁海綿蛋糕請參考上期自有工藝制作。

　　2、*制作糖漿時若不喜歡有太強(qiáng)烈的酒味，亦可調(diào)整君度酒的份量。

　　3、*30度波美糖漿是指糖度30度的糖漿，用砂糖與水以135:100的比例，滾煮制作即可。

　　4、*雖然也可用綠茶粉代替抹茶粉，但抹茶粉的味道與香氣更濃，烘烤后的顏色民更漂亮。

　　5、*裝飾用材料可省略或用其他代替。

　　作法：

　　杏仁海綿蛋糕

　　將參考制作而成的杏仁海綿蛋糕面糊，放進(jìn)慕斯框中以160度烘烤25~30分鐘。

　　糖漿

　　將30度波美糖漿、君度酒、水、攪拌均勻。

　　慕瑟琳奶油

　　1 牛奶與鍋中加熱煮滾，并將蛋黃與砂糖放于另外一個鋼盆中攪拌。

　　2 在蛋黃與砂糖攪拌好的鋼盆中，放入低筋面粉、玉米淀粉均勻攪拌，再將煮開的牛奶放入攪拌。

　　3 將步驟2放到鍋中，攪拌加熱至100度后，放涼成卡仕達(dá)奶油色醬。

　　4 用手持?jǐn)嚢杵鲗⒉襟E3打散。再將同樣用手持?jǐn)嚢杵鲾嚢柽^的常溫奶油，分3~4次與卡仕達(dá)奶油醬混合攪拌。

　　TIP 若不先用手持?jǐn)嚢杵鲗⒖ㄊ诉_(dá)奶油打散，會不容易與奶油混合。

　　5 將抹茶粉放入步驟4中攪拌，再加入蘭姆酒或君度酒攪拌。



　　巧克力鏡面

　　1 將玉米淀粉糖漿放入牛奶中滾煮，再放進(jìn)抹茶粉與預(yù)先泡好的明膠。

　　2 將步驟1分批放進(jìn)調(diào)溫白巧克力中，并且迅速攪拌。

　　TIP 若攪拌過程中出現(xiàn)凝固情形，可用隔水加熱方式使其融解，攪拌至人體體溫（36度左右）便可完成。


　　成型

　　1 將杏仁海綿蛋糕切成1.5cm與1cm兩片不同厚度，取1cm那片將邊緣處切齊。

　　2 將圓邊塑料紙環(huán)繞在慕斯框內(nèi)側(cè)，鋪上1.5cm厚的杏仁海綿蛋糕于底層，并涂上制作好的糖漿

　　3 將慕瑟琳奶油放進(jìn)擠花袋中，繞著框模邊緣擠一圈，再將直立剖半的曹梅，以剖面對框的方式豎立在框模邊緣。

　　4 在草莓與草莓之間，以及中間海綿蛋糕體上填滿慕瑟琳奶油。

　　5 將草莓橫切后鋪放在慕瑟琳奶油上，再用慕瑟琳奶油填滿草莓之間的空隙。



　　6 放上1cm厚的杏仁海綿蛋糕，并涂上糖漿。

　　7 再擠上一層慕瑟琳奶油，并將表面整平，放入冰箱冷凍庫里冷凍。

　　TIP 草莓可能會結(jié)凍，因此只要冷卻至奶油不會沾手的程度即可。

　　8 冷凍好后涂上巧克力鏡面，并將外表整平。

　　9 用各種水果、銀粉、薄荷葉等材料，進(jìn)行裝飾便可完成。




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