立足于餐飲行業(yè)，落實標準化管理不可少

　　蟹老宋創(chuàng)始人之一朱時春曾說：“北京的酒樓何止千萬，可是每年總有上千家館子關門倒臺，為什么？就是趕時髦，什么新做什么，廚師成了萬金油，樣樣都會做、樣樣做不出神韻來：蟹老宋能做5年，還能越做越好，靠的就是毫不動搖的經營意志”。

????為了提高/增加菜品的高品質，蟹老宋制定并實施了嚴格的標準。首先從原材料人手，每一道新推出的菜品，都考慮到了原料能否常年穩(wěn)定供應。對于主打菜品“香辣蟹”所用的螃蟹，選用好的海蟹，全部專門從緬甸空運。蟹老宋還從香辣蟹的加工、制作、保存直到食用、涮制都制定了嚴格的標準，制作流程從時間上落實到秒，原材料配比準確到每斤蟹配花椒6顆、蒜米0.8兩、生姜一兩切1.5厘米長丁，每斤香辣蟹撒花生米0.2兩、香菜3根。以外，蟹老宋還制定了原材料進貨標準、生產加工質量標準和工時段管理標準等。其中t時段管理規(guī)定了各個崗位的廚師在不同時間段的工作內容，比如9：00取出待加工的原材料，9：10進行粗加工，9：30制作半成品，10:?00清洗蔬菜等。

????蟹老宋創(chuàng)始人之一朱時春提起標準化管理時說過：“中餐廚師一般都習慣了松散的工作狀態(tài)，菜肴的口味也會根據自己感覺調試改變，但‘蟹老宋’廚師的工作就是很大限度按標準制作統(tǒng)一口味的菜。剛開始廚師都很不習慣，也有鬧情緒的，畢竟這是改變多年形成的工作習慣?！毙防纤螄栏竦陌◤N前、廚中、廚后培訓，以及各個廚師之間的互相監(jiān)督、廚師長定時檢查工作、店長定時檢查廚房原材料、粗加工食品、半成品的衛(wèi)生質量和加工情況等手段，使標準化管理得以全面落實。

????蟹老宋標準化管理，使菜品提高/增加了十年如一日的高品質。由于蟹老宋在行業(yè)中的特殊地位，他們的標準不僅是企業(yè)內部的標準，在一定程度上是顧客品鑒香辣蟹的標準，也是競爭對手參考的標準。

????金融危機開始的那一年流行這樣一句話：“退潮了，才知道誰在裸泳”。香辣蟹在北京流行時，幾乎每家餐廳都有這道菜，那時吃香辣蟹就像現在去看“鳥巢”一樣流行。但十多年過去了，看看現在誰還屹立在市場上沒有倒下——是蟹老宋，僅此一點就可以充分說明他們的成功。蟹老宋初創(chuàng)時的秘訣是“一招鮮”，基本上靠一道菜撐起了一個品牌。蟹老宋真正成功的秘訣卻是精益求精地堅持，他們十年來始終堅持主打香鍋，以不變應萬變，以自己獨到的菜品吸引并留住了一大批忠誠顧客，穩(wěn)穩(wěn)地在市場上占有一席之地，也成為北京餐飲市場上一道獨特的風景線。全聚德也是憑烤鴨而一招致勝，并以此打造了烤鴨王國。從這個角度來看，蟹老宋的前途也具有不可限量的潛力。