<蓮香島健康養(yǎng)生資訊>粽子超難消化，超容易長肉
說到粽子，很多老話兒又重新出籠。什么粽子不好消化，胃腸病人別吃??；粽子餐后血糖高，糖尿病人別吃啊……
先說說粽子是否好消化的事情。但也有人提出了相反的問題：既然粽子那么難消化，那血糖反應為什么會高呢？難消化不是說明葡萄糖釋放得慢么？還有人問，古人說糯米健脾補虛，“健脾”不是有利消化吸收嗎？“補虛”不是適合身體虛弱的人吃嗎？為什么胃腸不好的人反而倒不能吃呢？
這些問題，還真不是一兩句話能說清楚的。還是要用證據(jù)說話，慢慢解釋，或許能理出個頭緒來。
糯米和粽子是一回事嗎？
粽子是糯米做的，但其中大多會加入餡料。小棗、豆沙倒是不油膩，但南方粽子主要是加肥瘦咸肉、肥瘦叉燒肉、蛋黃、蟹黃之類，飽和脂肪比較多。所以，肉粽子和蒸糯米，還不完全是一回事。
按我們實驗室的研究，剛出鍋的熱糯米飯，血糖反應的確是較高的，超過白糖，更高于普通粳米。酶解實驗也說明，與粳米相比，糯米中所含的支鏈淀粉比例更大，容易與淀粉酶作用，葡萄糖分子釋放的速度更快。
這就驗證了古人的話：糯米飯、糯米粥，都是相當容易消化的食品，所以傳統(tǒng)認為糯米粥適合給消化能力特別虛弱的老年人和病弱者喝，也很適合那些稍喝涼水就拉肚子的消化不良者和腹瀉康復期病人。既然虛弱的人都能吃，腹瀉的人都能吃，怎能說它難消化呢？
新鮮煮制的，加了小棗、豆沙、蜜棗的糯米粽子，因為米粒尚未軟爛，和糯米粥相比雖然有所不及，但也不能算難消化的食物。
但是，粽子應當趁熱吃完。我們的測定表明，糯米飯已經(jīng)放冷之后，硬度、粘性和咀嚼性都會顯著上升，的確會給消化帶來難度。所以，涼粽子的確不太適合消化能力差的人。不過，再次加熱之后，糯米食品的硬度又會下降。所以，沒有油的粽子，加熱透再吃的話，還不算很難消化。但是，因為糯米會刺激胃酸的分泌，對胃酸過多者不宜。
那么肉粽子呢？
它們不僅僅是糯米，還加了大量的飽和脂肪。對于胃不好、消化吸收能力差的人來說，大量的葷油，顯然會給消化系統(tǒng)帶來負擔。我們的測定表明，糯米（粳糯米，短粒糯米）加豬油煮飯后，和沒有油的飯相比，快速消化淀粉含量顯著下降，慢速消化淀粉含量顯著上升。這說明，加入豬油延緩了消化速度，對于消化能力差的人來說，可能會給胃腸帶來略大的負擔。
如果趁熱吃的話，糯米質地柔軟，豬油在體溫下是液態(tài)，容易與膽汁混合，胃腸功能正常健康人消化起來仍不算很困難。但是，一旦變冷，豬油凝固，吸入豬油的糯米硬度也上升。粘而韌的東西本來很難嚼爛揉碎，再與遇冷凝固的飽和脂肪互相包裹，在胃腸里更是很難和消化液充分混合，消化系統(tǒng)的負擔就會更重。所以，肉粽更宜熱食。
還有另一個因素要考慮，那就是制作粽子的時候，還可能加入很多東西，比如很多地方習慣用各種草灰水來泡糯米，甚至有些地方還保留著做粽子加硼砂的習慣。硼砂因毒性較大在我國已經(jīng)禁用，但東南亞和歐盟仍然許可使用它作為食品添加劑。草灰水倒是沒有禁止，只要它不含有害重金屬，雖然會破壞一些B族維生素，也會增加一點鉀和鎂元素，利弊相抵也就平衡了。
加入這些東西，對粽子和其他淀粉食品的消化特性會有什么影響呢？這個我們實驗室還沒有做過。但是有一點可以肯定，由于硼砂的多價特性，促進蛋白質的交聯(lián)，使口感更為彈牙，推測它會使消化速度進一步減慢。而加入草灰水，其中含有較多的碳酸鉀和碳酸鎂，也有利于加強粽子的粘性和彈性，同樣可能降低消化速度。也就是說，這些處理會讓粽子更難消化。
后不要忘記，粽子是糯米做的，它是糧食，是主食。盡管糯米食品的飽腹感偏低，如果不想增肥，享用了一個大粽子，就別吃米飯饅頭面條之類，飯后也不要再吃餅干面包甜點之類啦，兩餐之間可以考慮加點酸奶或水果，防范提前感覺饑餓。
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